Raugs ir vienšūnas organisms, kas ir svarīgs lielākajai daļai maiznieku un alus darītāju visā pasaulē, jo spēj pārvērst cukurus oglekļa dioksīdā un spirtā. Jūs varat izveidot savu ar raugu pildītu maizes starteri vai skābu mīklas starteri bez miltiem, ūdens un regulāras apkopes. Alus rauga audzēšana ir sarežģītāka, jo ir nepieciešama sterila vide, taču šis process ir iekļauts arī pieredzējušiem vai vērienīgiem mājas alus darītājiem. Jebkura veida rauga kultūra var viegli ilgt ledusskapī, ļaujot jums daudzkārt atjaunot perfektu maizi vai alu.
Ja vēlaties uzzināt, kā sagatavot raugu pirms cepšanas, iespējams, meklējat, kā aktivizēt raugu.
Soļi
1. metode no 2: rauga audzēšana no maizes iesācēja
1. solis. Izvēlieties lielu, tīru burku
Ideālā gadījumā izmantojiet stikla burku, kurā var ievietot vismaz divus litrus (divus litrus), jo starteris strauji pieaugs un piespiedīs izmest vairāk, ja burka ir pārāk maza. Var izmantot arī plastmasas, māla vai akmens traukus, taču stiklu var būt visvieglāk tīrīt, un tas atvieglo maizes startera apskati. Ja trauks ir karstumizturīgs, ieteicams to sterilizēt verdošā ūdenī. Tomēr trauku var mazgāt karstā, ziepjūdenī, pēc tam ar skalošanu.
2. solis. Ielejiet 1/2 tase (120 ml) dehlorēta ūdens
Ja jūsu krāna ūdeni apstrādā ar hloru, varat iegādāties dehlorēšanas tabletes, lai to noņemtu, vai ļaut tam nostāvēties 24 stundas. Minerāli, kas atrodami "cietajā" ūdenī, var palīdzēt rauga kultūrai attīstīties, tāpēc nav ieteicams izmantot destilētu ūdeni.
Ja jums nav pieejams ūdens ar ideālām īpašībām, izmantojiet jebkuru ūdeni, kuru var droši dzert
3. solis. Rūpīgi samaisiet 3/4 glāzes (180 ml) miltu
Izmantojiet nebalinātus universālos miltus, ja izmantosit savu starteri baltmaizes pagatavošanai, vai pilngraudu miltus, lai pagatavotu brūnu maizi. Milti dabiski satur savvaļas raugu-mikroorganismu, kas ražo oglekļa dioksīdu un citas vielas, kas izraisa maizes uzpūšanos un pievieno papildu garšas.
- Enerģiski samaisiet, pievienojot maisījumam gaisu.
- Daudzus citus miltu veidus var izmantot dažādu garšu iesācēju pagatavošanai, ieskaitot brūno rīsu miltus un speltas miltus.
4. solis. Pievienojiet organiskas, nemazgātas vīnogas (pēc izvēles)
Ja pilngraudu miltu vietā izmantojat baltos miltus, iesācējam var nebūt dažu veidu rauga, kas rada pikantu, skābu garšu. Pēc izvēles varat mēģināt to labot, pievienojot maisījumam nedaudz augļu, visbiežāk sauju vīnogu. Izmantojiet bioloģiskās vīnogas, kas nav apstrādātas ar pesticīdiem vai vasku, lai tās varētu pievienot nemazgātas maisījumam.
Lai gan vīnogas noteikti satur rauga celmus, tiek apstrīdēts, cik labi tās plaukst maizes starterī. Daži maiznieki iesaka šo soli, bet citi apšauba, cik liela ietekme tam ir
5. solis. Pārklājiet, bet neaizzīmogojiet to
Izvairieties no hermētiska vāka izmantošanas, jo veiksmīgs starteris radīs gāzi, kas varētu salauzt vāku, un, lai attīstītos, var būt nepieciešams papildu skābeklis. Tā vietā pārklājiet to ar marli, papīra dvieli vai tīru trauku lupatiņu, kas piesieta ar gumijas joslu, vai izmantojiet brīvi pieguļošu vāku, kas nav pilnībā pievilkts.
6. solis Uzglabāt siltā vietā divas dienas
Lai veicinātu rauga darbību, turiet jauno maizes starteri siltā vidē, vismaz 70ºF (21ºC). Pēc divām dienām maisījums var izskatīties burbuļojošs vai putojošs un iegūt jūtamu smaržu. Tomēr dažiem starteriem būs vajadzīgs ilgāks laiks, lai nokļūtu no zemes, tāpēc neuztraucieties, ja vēl nepamanāt izmaiņas.
Ja jūsu mājā ir auksts, uzglabājiet raugu pie plīts vai sildītāja, bet ne tik tuvu, lai tas vārītos vai kļūtu karsts vai tvaicētu. Raugs plaukst siltā vidē, bet mirst, ja kļūst pārāk karsts
7. solis. Pievienojiet 1/2 tase (120 ml) ūdens un 3/4 tase (180 ml) miltu
Samaisiet viena veida ūdeni un miltus mazākos daudzumos, līdz tas ir rūpīgi sajaukts. Pārklājiet un atstājiet vēl 24 stundas, kamēr raugs ēd savu jauno ēdienu.
8. solis. Katru dienu nomainiet daļu startera ar jauniem miltiem un ūdeni
Katru dienu noņemiet daļu startera, atstājot burkā vismaz 1/2 tase (120 ml). Starteris vēl nav drošs un efektīvs lietošanai receptēs, tāpēc izmetiet izņemto daļu. Lai to aizstātu, pievienojiet vairāk ūdens un miltus - precīzs daudzums, ko izmantojat, nav svarīgs, ja vien izmantojat 3 daļas miltu un 2 daļas ūdens. Nemēģiniet pievienot vairāk nekā trīskāršu maisījuma pašreizējo izmēru.
9. solis. Sekojiet līdzi tā progresam
Sākumā starteris var radīt dzeltenīgu šķidrumu augšpusē vai smaržot pēc alkohola. Cerams, ka tam vajadzētu pazust nedēļas laikā, jo rauga kolonija aug un rada maizei līdzīgāku smaržu. Kad raugs ir izveidojies, maisījumam starp katru barošanu vajadzētu pastāvīgi paplašināties, lai tā izmērs dubultotos. Turpiniet barot, līdz tas ir paveikts, un vismaz visu nedēļu, lai samazinātu konkurējošo mikroorganismu pārņemšanas iespēju. Daži iesācēji var nebūt gatavi mēnesi vai ilgāk.
Ja maisījuma vietā rodas tumši brūns šķidrums, tā ir zīme, ka pārtika beidzas. Nolejiet šķidrumu un barojiet biežāk, vai ar lielāku daudzumu miltu un ūdens vienā barošanā
10. solis. Pārvietojieties uz ledusskapi un barojiet retāk
Kad maisījuma izmērs dubultojas katru dienu vismaz trīs dienas un nerada nepatīkamus (ne maizei līdzīgus) aromātus vai šķidrumus, cieši pārklājiet to un pārvietojiet uz ledusskapi. Raugs paliks neaktīvs vai vismaz palēnināsies, un jums tas būs jābaro tikai reizi nedēļā ar miltiem un ūdeni, ja nepieciešams, izmetiet daļu no tā, lai izvairītos no pārplūdes. Kamēr jūs atceraties to pabarot, starteri var uzglabāt ledusskapī neierobežotu laiku, ražojot ar raugu pildītu maizes starteri vairākus mēnešus vai pat gadus.
Brūno rīsu miltu starteri jābaro ik pēc dažām dienām pat ledusskapī
Solis 11. Izmantojiet to maizes receptēs
Pirms sākumdaļas izmantošanas maizes mīklas receptē (maizes rauga vietā), aktivizējiet to vēlreiz, pārvietojot to līdz istabas temperatūrai, brīvi pārklājot ar papīra dvieli vai marli un barojot to vismaz trīs reizes plkst. 12 stundu intervāli. Rūpīgi mīciet maizes mīklu, līdz tiek aktivizēts lipeklis, un tādējādi izveidosies pietiekami plāna mīkla, lai gaisma spīdētu cauri, nesalaužot mīklu. Tā kā savvaļas raugam ir tendence darboties lēnāk nekā komerciālajiem rauga celmiem, ļaujiet maizes mīklai uzrūgt no 4 līdz 12 stundām vai pat 24 stundām, lai iegūtu skābāku maizi.
- Nepārkarsējiet maizes mīklu, kas var nogalināt raugu. Ja mīcāt maisītājā, laiku pa laikam pieskarieties maizes mīklai, jo tā var pārkarst mīklu.
- Jūs varat arī izmantot skābo raugu iesācēju citās receptēs, kurās ir milti, taču ņemiet vērā, ka tas pievienos skābu skābuma garšu. Daudzi cilvēki gatavo skābās pankūkas, lai izmantotu papildu starteri, kas citādi tiktu izmests barošanas laikā.
2. metode no 2: alus rauga kultūru audzēšana
Solis 1. Sāciet ar augstas kvalitātes rauga kultūru, kas paredzēta alus darītājiem
Lai gan jūs varat sākt rauga kultūru, izmantojot veikalā nopirkto šķidro alus raugu, tās audzēšanas process parasti ir pārāk grūts un laikietilpīgs, ja sākat tikai ar plaši pieejamu celmu. Parasti mājas alus darītavas audzē rauga kultūras, sākot ar rauga nogulsnēm no īpaši veiksmīgas mājas alus darītavas, iecienītākā alus darītavas vai cita reta vai dārga celma, ko viņi vēlas audzēt atkārtotai lietošanai.
- Ilgstoša rauga kultūru audzēšana var aizņemt daudz laika un pūļu. Nav nepieciešams gatavot alu mājās, tikai uzturēt noteiktus labvēlīgus rauga celmus.
- Ņemiet vērā, ka rauga nogulsnes alus pudelē var nebūt tāds pats kā raugs, ko izmanto primārajā (sākotnējā) fermentācijā, tāpēc jūsu rezultāti var nebūt tādi, kādus gaidījāt.
2. Darbs tīrā vietā
Gaisa piesārņotāji var sabojāt rauga kultūras, tāpat kā baktērijas. Izvairieties no mitrām vietām vai ēdiena gatavošanas vietām, piemēram, virtuvēm un pagrabiem. Aizveriet rauga audzēšanas telpas logus, īpaši siltā laikā.
Pirms apstrādāt rauga kultūras, vienmēr nomazgājiet rokas ar antibakteriālām ziepēm
3. solis. Notīriet un dezinficējiet virsmu
Cik vien iespējams rūpīgi nomazgājiet darbagaldu vai galdu. Nogaliniet lielāko daļu atlikušo mikroorganismu ar dezinfekcijas līdzekli, piemēram, spirtu. Ļauj nožūt.
4. solis. Iegādājieties aprīkojumu
Vienkāršākais veids, kā iegādāties nepieciešamo aprīkojumu, var būt alus komplekta iegāde, kas var būt kopā ar raugu un instrukcijām. Ja jūs iegādājaties aprīkojumu pa daļām vai pārbaudāt, vai komplektā ir viss, skatiet pilnu sarakstu sadaļā Nepieciešamās lietas. Izmēģiniet aptiekas vai meklējiet laboratorijas iekārtu piegādātājus dzeltenās lapās vai tiešsaistē.
- Laboratorijas krājumu pasūtīšana Amerikas Savienotajās Valstīs var aizkavēties vai arī valdības aģentūras var viņus nopratināt.
- Agara pulveris ir pieejams daudzos Āzijas pārtikas veikalos. Ja jūs to nevarat atrast, izmantojiet želatīna pulveri bez garšas, taču ņemiet vērā, ka želatīna bāzes kultūras jāuzglabā vēsākā vietā, lai izvairītos no kušanas.
5. solis. Sterilizējiet piemērotus konteinerus
Tvaicējiet karstumā necaurlaidīgus stikla traukus un to vākus spiediena katlā vismaz 10 minūtes, lai iznīcinātu piesārņojuma avotus. Bieži tiek izmantoti Petri trauki vai "šķīvji", bet jūs varat izmantot jebkuru mazu stikla trauku. Šim nolūkam alus pagatavošanas komplektos dažreiz tiek iekļautas "startera caurules".
- Ja jums nav spiediena katla, iegremdējiet traukus ūdenī un vāriet 30 minūtes. Tomēr tas ne tuvu nav tik efektīvs, lai iznīcinātu piesārņotājus, kā rezultātā, iespējams, lielāks skaits rauga kultūru nespēs izaugt vai tiks sabojāts pelējuma dēļ.
- Ja konteineru uzglabāšanai ir sterilizēti plastmasas maisiņi, varat tos iepriekš sagatavot.
6. solis. Ļaujiet traukiem atdzist, pēc tam izlaidiet tos caur liesmu
Tā kā alus rauga kultūrām sterilizācija ir tik svarīga, lai novērstu citu mikroorganismu pārņemšanu, šis solis ir ieteicams papildus iepriekš minētajam. Izmantojot propāna degli vai citu augstas temperatūras pārnēsājamu liesmas avotu (nevis parastu cigarešu šķiltavu), liesmas galu novietojiet pāri trauka lūpām.
7. solis. Izmantojiet mīkstu vai destilētu ūdeni
Ja krāna ūdens jūsu reģionā ir “ciets”, tas nozīmē, ka tas satur lielu daudzumu krītainu, karbonātu saturošu minerālu, tas var izraisīt baktēriju augšanu jūsu rauga kultūrā. Lai būtu drošs, izmantojiet destilētu ūdeni vai izmēriet ūdens pH un izmantojiet to tikai tad, ja rezultāts ir 5,3 vai zemāks.
8. solis. Uzvāra 1 glāzi (240 ml) ūdens un 1/4 tase (60 ml) žāvēta iesala ekstrakta
Ja iespējams, uzsildiet ūdeni spiediena katlā, lai izvairītos no pārkaršanas, vai izmantojiet tīru Pyrex kolbu vai katliņu. Pievienojiet žāvētu iesala ekstraktu un samaisiet, lai izšķīst. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai 15 minūtes, uzmanīgi samazinot siltumu, ja tas var pārvārīties.
To sauc par "startera misu"
9. solis. Samaziniet siltumu un samaisiet 1/2 tējk (2,5 ml) agara pulvera, līdz tas izšķīst
Sākuma misā jau ir barības vielas, kas nepieciešamas alus rauga kultūrām, lai tās varētu uzplaukt, bet agara pulveris galu galā sabiezēs maisījumu želatīna formā, lai raugs varētu atpūsties. Ņemiet vērā, ka šajā posmā sabiezējums nenotiks.
Izmantojiet aromatizētu želatīna pulveri tikai tad, ja nevarat iegūt agara pulveri, jo vārīts želatīns var izkausēt siltā telpā
10. solis. Uzvāra vēlreiz
Vāra vēl 15 minūtes. Vēlreiz uzmanīgi sekojiet tam, lai tas neuzvārītos.
11. solis. Noņemiet no karstuma
Ļaujiet maisījumam atdzist līdz 122ºF (50ºC) vai zemāk, vai arī nedaudz vēsākam, ja agara vietā izmantojat želatīnu. Maisījumam vajadzētu sabiezēt, bet ne pilnībā sacietēt.
12. solis. Piepildiet katru trauku ar nelielu maisījuma slāni
Paņemiet sterilizētos traukus un piepildiet tos ar nedaudz vārīta maisījuma, ko sauc par startera misu. Petri trauki jāaizpilda apmēram 1/4 no pilna ceļa; lielākiem traukiem nav nepieciešams biezāks slānis.
13. solis. Pārklājiet konteinerus un pagaidiet
Uzlieciet vākus uz traukiem vai pārklājiet ar plastmasas plēvi. Ļaujiet tām atdzist apmēram pusstundu un vērojiet, kā misa sacietē agara pulvera dēļ. Kad konteinerus var noliekt, maisījumam neieslēdzoties, tie ir gatavi.
14. solis. Sterilizējiet inokulācijas cilpu
Inokulācijas cilpa, kas pieejama laboratorijas preču veikalos, ir niecīga stieples cilpa zizliņa galā, ko izmanto mikroorganismu, piemēram, rauga, pārnešanai. Sterilizējiet cilpas galu, karsējot to liesmā, līdz visa cilpa kļūst oranža vai sarkana. Atdzesējiet cilpu līdz istabas temperatūrai vai nedaudz siltāk, ievietojot to seklā izopropilspirta traukā vai noslaukot ar spirtā samērcētu vates tamponu.
- Ja cilpu neatdzesējat, karstums var nogalināt raugu.
- Atdzesējot to ūdenī vai gaisā, palielinās mikroorganismu piesārņojuma iespēja, kas būtu jānogalina alkoholam.
Solis 15. Viegli uzvelciet cilpu virs šķidrā rauga nogulsnēm
Nemēģiniet uzņemt redzamu rauga daudzumu. Viss, kas jums jādara, ir tikko izvilkt cilpu caur nogulsnēm, kas savāktas uz šķidruma augšpuses.
16. solis. Pievienojiet raugu misas virsmai, uzmanīgi izpildot šo soli
Pēc iespējas īsāku laiku nenoņemot vāku, viegli pārvietojiet inokulācijas cilpu pa startera misas virsmu vienā no traukiem. Tādējādi raugs tiek pārnests uz misu, kas, cerams, nesatur dīgļus un ir bagāta ar uzturvielām. Lai samazinātu piesārņojuma iespējamību, nekavējoties atkal piestipriniet vāku. Apgrieziet Petri traukus otrādi vai aizveriet startera caurules apmēram 3/4 cieši.
Mikroorganisma pievienošanas procesu plāksnei mikrobiologi sauc par "svītrām"
17. solis. Pirms rauga pievienošanas katrā traukā, atkārtojiet sterilizāciju
Izmantojiet to pašu procesu, lai pievienotu raugu katram traukam, bet atcerieties, ka ir jāuzsilda inokulācijas cilpa, lai to sterilizētu starp katru pārnešanu, un pēc tam atdzesējiet spirtā. Mājās audzētām rauga kultūrām ir samērā liela piesārņojuma iespēja, tāpēc, izmantojot vairākas atsevišķi audzētas kultūras, palielinās varbūtība, ka dažas no jūsu kultūrām būs izmantojamas.
18. solis. Pārbaudiet rauga kultūras nākamajās dienās
Uzglabājiet traukus temperatūrā 70–80ºF (21–26ºC), kas ir ideāls temperatūras diapazons aktīvai rauga augšanai. Izmetiet visas kultūras, kurās aug pūka vai pelējuma bumbiņas, vai pēc dažām dienām neizaug nekāds redzamais raugs. Veiksmīgas rauga kultūras radīs piena slāni virs virsmas, un jūs varat redzēt atsevišķas rauga kolonijas, kas virs virsmas veido punktu pēdas.
19. solis. Pārvietojiet veiksmīgās kultūras uz ledusskapi
Tagad, kad veiksmīgās kultūras ir aktivizētas, pilnībā aptiniet traukus ar elektrisko lenti vai citu gaismu bloķējošu materiālu, jo gaisma var iznīcināt vai sabojāt rauga kolonijas. Glabājiet tos ledusskapī, ideālā gadījumā temperatūrā 34–36ºF (1–2ºF) vai nedaudz siltāk, lai palēninātu to augšanu un novērstu barības vielu izsīkumu. Ja vēlaties to izmantot brūvē, pirms ievietošanas misā (izņemšana), izņemiet to no ledusskapja, lai tā sasildītos līdz istabas temperatūrai.
Video - izmantojot šo pakalpojumu, daļa informācijas var tikt kopīgota ar pakalpojumu YouTube
Padomi
Jūs varat arī audzēt rauga starteri augļu un ūdens burkā vai ar kartupeļiem, cukuru un ūdeni
Brīdinājumi
- Ziniet, ka augošā rauga pilnīga aizzīmogošana konteinera iekšpusē var izraisīt tvertnes eksploziju CO dēļ2 gāzes uzkrāšanās. Stikla trauku gadījumā tas var virzīt stikla lauskas visos virzienos.
- Pēc katras barošanas atstājiet maizes startera trauku līdz pusei piepildītu ar starteri vai mazāk, jo tas ievērojami palielināsies.
